农业工程学报

作者：常颢,魏天雨,周顺麟,艾子平,励建荣,李学鹏,林雅文,

关键词：红枣, 真空脉动干燥, 微观结构, 风味, GC-MS

基金：42

为探究真空脉动干燥（pulsed vacuum drying, PVD）条件对红枣片干燥特性和风味品质的影响，该研究以热风干燥（hot air drying, HAD）作为对照，探究不同PVD条件下：干燥温度（65、70、75 ℃）、真空保持时间（10、15、20 min）以及常压保持时间（2、4、6 min）对红枣片干燥特性、理化特性及风味物质的影响。结果表明，干燥时间随干燥温度的提高而缩短，随真空保持时间、常压保持时间的增加而延长。在色泽方面，干燥温度70 ℃、真空保持时间15 min、常压保持时间6 min（PVD-70 ℃-15:6）处理条件下的红枣片italic>L*/italic>值（明亮度）最高（55.50），?italic>E*/italic>值（色差）最小（1.97），样品色泽最接近鲜样；在微观结构方面，对照组红枣片细胞结构排列紧密，故其硬度最高，脆度较低；而PVD-70 ℃-15:6红枣片具有均匀的蜂窝状结构，故其硬度小、脆硬度适中。雷达图与主成分分析结果表明，不同处理条件显著（italic>P/italic> < 0.05）影响红枣片的挥发性风味轮廓。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法共检出77种挥发性风味物质，包括酸类11种、酯类14种、烃类42种、醇类2种、醛类3种、酮类1种、其他类化合物4种；其中酸类物质相对含量达到16.66%～27.92%，是红枣片风味的主要贡献者；与对照组相比，PVD-70 ℃-15:6处理组的醛类和酸类物质相对含量分别增加了33.55%和21.82%，表明PVD处理对醛类物质生成具有促进效应，而酸类物质变化相对温和。综合分析，PVD-70 ℃-15:6条件下得到的红枣片品质最优。研究结果可为真空脉动干燥技术在高品质红枣深加工的应用提供一定的理论参考和技术依据。/

来源：2026年第8期

《农业工程学报》期刊编辑部

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