农业工程学报

作者：刘琼瑜,肖波,池东,龙成树,胡光华,吴耀森,

关键词：干腌火腿, 温湿度分布, 气流组织分布, 发酵设备

基金：42

干腌火腿的发酵过程是决定火腿品质的关键环节之一，了解火腿发酵环境及其控制技术，优化火腿发酵设备，对火腿生产提质增效具有重要意义。中国火腿发酵设备研发起步晚，标准化和自动化程度不高。该文综述了干腌火腿发酵机理与发酵环境、发酵环境调控技术与发酵设备现状，针对中国火腿规模化生产发酵设备温湿度分布均匀性和调控稳定性不佳的现状，提出从工艺标准化、气流组织、温湿度控制和节能等方面对火腿发酵技术与设备进行优化设计，以期实现火腿的规模化、低损耗、低能耗生产，为干腌火腿生产过程的现代化和标准化提供参考。/

来源：2026年第8期

《农业工程学报》期刊编辑部

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