农业工程学报

作者：胥梦楠,聂宇嫦,李慧凝,范宏亮,朱丹实,曹雪慧,王鹏,杨立娜,

关键词：猪油, 可溶性大豆多糖, 复蒸, 包子面皮, 品质改良

基金：42

为探讨可溶性大豆多糖（soluble soybean polysaccharides, SSPS）与猪油（lard, LD）对冷冻包子面皮复蒸品质的协同作用机制。以3种典型馅料（猪肉、青菜香菇、豆沙）包子为对象，综合运用质构、低场核磁共振、傅里叶变换红外光谱及扫描电子显微镜等多维技术，系统考察了SSPS与LD对冷冻-复蒸过程中包子面皮品质的影响规律。结果表明：SSPS与LD复合添加显著降低了面皮硬度，提升面皮弹性；3种馅料的包子面皮结合水含量分别增加29.14%、26.23%、43.97%；SSPS-LD增加了包子面皮的二硫键含量和italic>β/italic>-折叠比例，降低了相对结晶度。微观结构显示SSPS-LD组面筋网络更致密，孔隙均匀性显著改善。研究证实SSPS通过氢键增强持水性，LD抑制淀粉重结晶，二者协同通过共价与非共价交联稳定网络结构，为速冻面制品品质改良提供了多糖-脂质协同作用的理论依据，拓展了复杂食品体系中功能性配料的应用策略。/

来源：2026年第8期

《农业工程学报》期刊编辑部

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