农业工程学报

作者：张积鑫,李铁汉,张雨萱,蒋艳群,李宗辉,宁井铭,张正竹,

关键词：代谢组学, 体外生物活性, 成熟度, 六安瓜片, 客观定量指标, 非挥发性代谢物

基金：42

为探讨不同成熟度茶鲜叶加工的六安瓜片品质形成及功能活性的影响机制，该研究以单片原料（芽下第一叶，L1GT、第二叶，L2GT和第三叶，L3GT）为对象，采用电子舌、计算机视觉、代谢组学和体外模拟等技术手段并结合剂量比阈因子，系统分析其品质特征、体外抗氧化与酶抑制能力规律并筛选对茶汤滋味具有潜在贡献的关键代谢物。结果表明：1）随着茶鲜叶成熟度的增加，茶汤色泽发生显著变化。绿度值由L1GT的6.79显著上升至L3GT的8.66，而黄度值则由L1GT的54.80显著下降至L3GT的24.40（italic>P/italic> <0.05）；2）滋味强度分析显示，L1GT的苦味（8.95）、涩味（5.87）和鲜味（19.45）响应值均显著高于L2GT和L3GT（italic>P/italic> <0.05），呈现出高嫩度高滋味强度的特征；3）体外活性试验及相关性分析显示，抗氧化与酶抑制能力呈剂量依赖性，同时L1GT的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）和2,2’-联氮-双-3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸阳离子自由基（2,2’-azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）清除能力的半抑制浓度（median inhibition concentration，ICsub>50/sub>）分别为14.16和239.40 ?g/mL，italic>α/italic>-葡萄糖苷酶和italic>α/italic>-淀粉酶抑制能力的ICsub>50/sub>分别为32.72 ?g/mL和32.24 mg/mL，均显著优于L2GT和L3GT（italic>P/italic> <0.05），这与L1GT中最高含量的茶多酚和总黄酮相关；4）代谢组学与剂量比阈因子分析显示，L1GT中的杨梅素3-italic>O/italic>-半乳糖苷、山柰酚3-italic>O/italic>-芸香糖苷、山柰酚3-italic>O/italic>-葡萄糖苷、(?)-表没食子儿茶素没食子酸酯、(?)-表儿茶素没食子酸酯、咖啡碱、italic>L/italic>-谷氨酸和没食子酸的含量均显著高于L2GT和L3GT（italic>P/italic> <0.05），是导致其茶汤苦味、涩味与鲜味浓郁的原因。该研究揭示了原料成熟度，代谢物丰度与品质功能间的关联机制，可为六安瓜片的高值化利用提供一定的理论依据。/

来源：2026年第8期

《农业工程学报》期刊编辑部

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