农业工程学报

作者：禚秋辰,徐湘铃,熊雪凤,刁冬雨,朱丹实,曹雪慧,周锡勇,

关键词：海藻糖, 蛋白酶, 吞咽困难人群, 水分损失, 持水能力, 硬度, 鸡肉嫩度

基金：42

针对吞咽困难群体的特殊饮食需求，该研究评估了酶解及海藻糖添加对鸡肉馅料易吞咽特性的影响，并测定总水分损失、低场核磁共振、质构特性、流变学特性及国际吞咽障碍饮食标准化倡议（international dysphagia diet standardisation initiative, IDDSI）等级测试等指标表征，结果表明，酶解及海藻糖协同处理组水分损失较对照组降低了约3.75个百分点；低场核磁显示馅料中水分分布更均匀；硬度、胶黏性、咀嚼性和剪切力等质构参数明显下降，流变学中弹性模量最大值为41 964.50 Pa，损耗模量最大值为6 692.68 Pa，均为4组中最低；IDDSI叉压测试将其归为第6级，馅料柔软且大小适中、细嫩的食物，适合吞咽困难人群食用。综上，蛋白酶-海藻糖协同作用能有效地提高馅料的持水能力与嫩度，改善了馅料的水分分布和质构特性，为开发适宜吞咽障碍老年人的功能性食品提供了理论依据与技术路径。/

来源：2026年第7期

《农业工程学报》期刊编辑部

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