农业工程学报

作者：刘雪洁,任文艳,励建荣,李学鹏,林雅文,

关键词：鱼糜凝胶, 水分分布, 精准反馈微波加热, 凝胶特性, 微观结构

基金：42

为探究精准反馈微波加热（precision feedback microwave heating，PFMH）对金线鱼鱼糜凝胶特性的影响，该研究以金线鱼鱼糜为研究对象，对PFMH在不同温度和加热时间下鱼糜的凝胶强度、持水性（water-holding capacity，italic>W/italic>sub>HC/sub>）、质构、白度、水分分布、微观结构以及蛋白质二级结构的变化进行分析，并以二段水浴加热作为对照。结果表明，PFMH在85 ℃加热1 min获得的鱼糜凝胶强度与对照组相比提高了58.21%，达到styled-content style-type="number">6855.66/styled-content> g·mm，但80和90 ℃处理的鱼糜凝胶强度均低于对照组。相比于对照组，经过PFMH处理的鱼糜凝胶硬度和黏附性分别提高了30.17%～37.06%和19.82%～25.37%，表明此时鱼糜凝胶的质构特性得以提升；经过PFMH处理的鱼糜凝胶白度下降2.11%～6.44%，但其颜色差异肉眼无法分辨；italic>W/italic>sub>HC/sub>提升1.25%～9.18%，表明PFMH能够增强蛋白与水的结合，有效地降低水分流动性。低场核磁及其成像结果显示，经PFMH处理的鱼糜凝胶弛豫时间较对照组发生了明显左移，85 ℃加热1 min和80 ℃加热3 min的成像颜色最红，表明其不易流动水占比最高，PFMH能将鱼糜凝胶中的水分锁住，促使水分在其中均匀分布。同时，微观结构结果表明，相比于对照组，PFMH处理的鱼糜凝胶表面平坦，网状结构致密且孔洞有序，蛋白颗粒分布均匀；蛋白质二级结构结果显示，PFMH在85 ℃加热1 min处理的italic>α/italic>-螺旋降低至38.22%，italic>β/italic>-折叠升高至32.49%，表明其蛋白质二级结构更稳定。该研究采用PFMH对鱼糜进行加热，为改善鱼糜的凝胶品质、减少废水排放，实现绿色低碳化生产，为金线鱼的深加工提供理论参考和技术依据。/

来源：2026年第7期

《农业工程学报》期刊编辑部

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