农业工程学报

作者：王巧梅,师璐瑶,刘佳,朱丹实,杨立娜,肖志刚,王鹏,丁俊杰,

关键词：面筋, 高纤面团, 高纤馒头, 压延处理

基金：42

为明确压延处理对面制品的面筋网络结构形成和产品品质的影响，该研究通过改变折叠进料方式和压延次数，系统研究压延处理对高纤面团的分子结构特征、流变特性、水分分布以及高纤馒头的比容、高径比、硬度、微观结构等品质特性的影响。结果表明，适度压延处理可提升高纤面团性能，使其水分分布更加均匀、延展性增强，其中三等分折叠旋转90°（fold into thirds and rotate 90°, FTR）方式压延15次效果最优，高纤馒头的比容达到2.75 mL/g，高径比为0.72，硬度降至850 g，综合品质最优。过度压延会导致高纤面团延展性和持气性下降，淀粉颗粒结构受损，引起高纤馒头品质劣变。3种折叠进料方式中，对折旋转90°（fold in half and rotate 90°, FHR）方式能快速改善面团延展性与水分分布，加工效率高，但形成的网络结构均匀性较差，品质稳定性不足；FTR折叠层数适中，能形成结构最致密、品质最优的面筋网络，综合稳定性最好；对折再对折旋转90°（fold in half twice and rotate 90°, FHTR）方式对面筋蛋白的网络形成与强化作用有限。该研究可为工业化生产高品质高纤馒头提供理论依据和技术参考。/

来源：2026年第6期

《农业工程学报》期刊编辑部

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