农业工程学报

作者：张宁,张司雨,李慧凝,聂宇嫦,范宏亮,王鹏,杨立娜,

关键词：复热, 全麦馒头, 面筋蛋白, 冻藏, 挥发性成分

基金：42

为了应对冻藏全麦馒头复热后品质下降的问题，该文采用-18 ℃冻藏处理不同全麦粉（whole wheat flour， WWF）添加量的馒头样品，系统比较了自然解冻、蒸汽复热、微波复热及微波-蒸汽复热4种处理方式对馒头品质的影响。采用傅里叶红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy, FTIR）、荧光光谱、扫描电子显微镜（scanning electron microscope, SEM）、低场核磁共振、气相色谱 - 离子迁移谱法（gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS）等分析技术，探究不同复热方式对面筋蛋白结构及馒头品质和风味的影响机制。试验结果显示：蒸汽复热能有效保持冻藏全麦馒头的质构特性，在0WWF条件下其硬度指标最优（3 032.86 N）。蒸汽复热处理使全麦馒头面筋蛋白的巯基含量显著减少（italic>P/italic><0.05），促进面筋蛋白中游离巯基氧化形成二硫键，显著提升了产品的弹性和回复性（italic>P/italic><0.05）。自然解冻处理则通过维持面筋蛋白静电斥力，促进了蛋白质的聚集行为。全麦馒头微观形貌显示，自然解冻的全麦馒头，淀粉颗粒多外露，而蒸汽复热及微波-蒸汽复热馒头的面筋网络与淀粉颗粒包裹更紧密。在蒸汽复热条件下0、50%及100%全麦馒头面筋蛋白的粒径均达到最小值，分别为558.50、592.86及615.30。而微波-蒸汽复合处理展现出独特的优势，可有效缓解冻藏过程导致的全麦蛋白质构象变化。同时，微波复热与微波-蒸汽复热利于全麦馒头保持水分品质。复热方式中蒸汽复热对全麦馒头风味几乎无影响；而微波复热及微波-蒸汽复热，能降低刺激性风味物质的浓度，同时提升果香风味物质的浓度。该研究为优化冷冻全麦面制品的复热工艺提供了理论依据。/

来源：2026年第5期

《农业工程学报》期刊编辑部

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